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古代酒饮的多样性:酤、醴、酎、醲、醇...

作者:转载自—中国酒业协会CADA
2022-10-17 16:14:43
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        我国酿酒的历史很久远,可以说是与种植生产同步的。据说殷朝人特别喜欢喝酒,纣王就曾“以酒为池,悬肉为林”,“为长夜之饮”。现代出土的殷代酒器极多,说明当时饮酒的风气的确很盛。其实喝酒并不是殷人独有的嗜好。酒同样是周朝贵族生活中不可缺少的东西。古代的文士中有很多贪杯豪饮的人,“不胜杯杓”者寥寥,女作家也不例外。他们不但喝酒,而且写酒、歌颂酒,好像酒以及有关酒的题材真的能够浇其胸中块垒、启其神妙的文思。酒几乎成了古代文学创作的“永恒的主题”。

       古代作品中所描述的喝酒情况,有的很吓人。唐代的王绩号称斗酒博士,每天能喝一斗酒;宋代的曹翰酒量更大,喝了好几斗酒后仍然十分清醒。其实古人之所以能喝这么多酒,奥秘在于古代的酒并不是烈性的。古代的酒一般都是黍、秫煮烂后加上酒母酿成的,成酒的过程很短,而且没有经过蒸馏,其所含酒精量远远不能跟“老窖”、“陈酿”、“二锅头”比。烈性酒在我国出现得较晚,至早不过南宋。

       淡酒也有浓烈程度的不同。酿造一宿即成的叫酤,也叫醴(Lǐ),其味甜。现在的糯米甜酒、醪(Láo)糟即与醴相似,不同的是原料。历时较长、经多次酿制加工的酒叫酎(zhòu)。比醪、酎更烈的酒叫醲(nóng)、醇。酒酿成时汁与渣滓混在一起,是混浊的,若经过过滤,除去渣滓(糟),就清澈了,所以古人常说浊酒、清酒。古代的酒也有糯米做的,当糟滓未经滤出时,即泛出白色,因而浊酒又称白酒。现在上海人喝的白酒就还是古之浊酒,而在北方,白酒早已指烈性的烧酒了。在古书中我们还可以见到酒变酸的记载,这在喝惯了烧酒的人似乎是不可理解的。其实道理很简单:酒中杂质多,糖分多,放久了自然会变酸。

      最迟到唐代,酒的品种就很多了,但有些酒则只是在诗文中保留其名,其酿制方法早已失传,甚至这些酒的味道、颜色等等特色也已无法考证,比如汉朝有百末酒、挏马酒,南北朝有石榴酒、梅花酒,以后又有琥珀酒、金银酒、紫驼酒等。

 


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